Kahve, sadece bir içecek değil; kimyanın, duyuların ve detayın birleşimidir. Fakat bu derin lezzetin arkasında genellikle göz ardı edilen iki temel kavram var: TDS ve extraction. Kahve demlemenin bilimsel temel taşları olan bu iki terim, bardaktaki aromanın, asiditenin, gövdenin ve dengeli tatların belirleyicisidir.
TDS ve extraction değerlerini anlamak, sadece baristaların ya da kahve meraklılarının değil; her kahve içicisinin daha kaliteli fincanlar elde etmesi için kritik öneme sahiptir. Hadi birlikte bu kavramların derinliklerine inelim.
TDS (Total Dissolved Solids) Nedir?
TDS, yani “Toplam Çözünmüş Katı Maddeler”, bir fincan kahvedeki çözünmüş kahve partiküllerinin oranını temsil eder. Genellikle yüzde (%) ya da ppm (parts per million) cinsinden ölçülür.
Örnek olarak; %1.35 TDS, kahvenin %1.35’inin çözünmüş maddelerden, geri kalanının ise sudan oluştuğu anlamına gelir.
TDS Neden Önemlidir?
- Lezzetin yoğunluğunu belirler: Yüksek TDS, daha yoğun bir tat profili sunarken; düşük TDS, sulu veya zayıf bir tat hissi yaratabilir.
- Kahve gövdesini etkiler: TDS değeri, kahvenin dolgunluğu ve ağızda bıraktığı hissi doğrudan etkiler.
Extraction (Çözünme) Nedir?
Extraction, kahve çekirdeklerinden ne kadar bileşenin suya geçtiğini ifade eder. Genellikle yüzde olarak ifade edilir. Örneğin, bir kahve partisinde %20 extraction elde ettiyseniz, kahve kütlesinin %20’si demleme sırasında suya geçmiştir.
Hangi Bileşenler Çözünür?
- Asitler (sitrat, malik asit vs.)
- Şekerler
- Yağlar
- Kafein
- Fenolik bileşikler
- Katı partiküller
İdeal extraction aralığı genellikle %18 – %22 olarak kabul edilir. Bu aralığın dışına çıkıldığında, kahve ya fazla acı ya da aşırı sulu olabilir.
TDS ve Extraction Arasındaki İlişki
Bu iki kavram birbiriyle doğrudan ilişkilidir. Extraction oranı yüksekse, TDS de genellikle yüksek olur. Ancak bu her zaman lezzetli bir kahve anlamına gelmez.
Denge Nasıl Sağlanır?
- Düşük TDS + düşük extraction = yetersiz, zayıf kahve
- Yüksek TDS + düşük extraction = dengesiz yoğunluk
- Yüksek TDS + yüksek extraction = aşırı acılık riski
- Orta TDS + ideal extraction = dengeli, tatmin edici kahve
TDS Ölçümü Nasıl Yapılır?
Refraktometre adı verilen bir cihaz yardımıyla TDS ölçümü yapılır. Bu cihaz, kahvedeki ışık kırılmasını ölçerek içeriğindeki çözünmüş katı madde oranını hesaplar.
Ölçüm Süreci:
- Kahve örneği hazırlanır.
- Refraktometrenin cam yüzeyine birkaç damla kahve konur.
- Cihaz, sonucu dijital olarak gösterir (örneğin: 1.32%).
Not: Cihaz kalibrasyonu ve sıcaklık düzeltmeleri çok önemlidir.
Extraction Oranı Nasıl Hesaplanır?
Extraction oranı, şu formülle hesaplanır:
Extraction (%) = TDS (%) × Brew Ratio
Örnek:
- TDS: 1.35%
- Brew Ratio: 18 (1 gram kahveye 18 gram su)
Hesap: 1.35 × 18 = %24.3 extraction
Bu değer idealin üzerinde olduğu için acı tatlar oluşabilir.
İdeal Extraction ve TDS Değerleri Nelerdir?
| Parametre | İdeal Aralık |
|---|---|
| TDS | %1.2 – %1.5 |
| Extraction | %18 – %22 |
| Brew Ratio | 1:15 – 1:18 |
| Su sıcaklığı | 90°C – 96°C |
Bu değerler, dengeli gövde, net aroma ve uyumlu asidite sağlar.
Demleme Yöntemlerine Göre Extraction ve TDS
1. V60 / Pour Over:
- TDS: %1.3 – %1.4
- Extraction: %19 – %21
2. French Press:
- TDS: %1.2 – %1.3
- Extraction: %18 – %20
3. Espresso:
- TDS: %8 – %12
- Extraction: %18 – %22
Espresso’da TDS çok daha yüksek çıkar çünkü kahve konsantresi oluşur.
Extraction ve TDS Üzerinde Etkili Faktörler
1. Öğütme Boyutu:
- İnce öğütme: Daha fazla extraction (aşırıya kaçabilir)
- Kalın öğütme: Az extraction (yetersiz tat)
2. Su Kalitesi ve Sıcaklığı:
- Klorlu su: Tat bozar
- Sert su: Mineraller çözünmeyi zorlaştırır
- 92°C – 96°C arası ideal sıcaklıktır
3. Demleme Süresi:
- Kısa süre: Yetersiz çözünme
- Uzun süre: Acı bileşiklerin geçişi
Yaygın Hatalar ve Nasıl Önlenir?
- Fazla extraction: Acı, odunsu tatlar (çok ince öğütme, uzun demleme)
- Az extraction: Sulu, ekşi kahve (kalın öğütme, düşük sıcaklık)
- Yanlış TDS ölçümü: Kalibre edilmemiş refraktometre
- Dengesiz oranlar: Çok fazla ya da az kahve kullanımı
TDS ve Extraction ile Mükemmel Demleme Rehberi
Adım Adım Uygulama:
- Kahveyi tart: 18g kahve ile başla
- Suyu ölç: 300g su kullan (1:16.6 oran)
- Demleme süresi: 2:30 – 3:00 dk arası
- Refraktometre ile ölç: TDS’yi kontrol et
- Extraction hesapla: Formülü uygula
- Tadım yap: Damak tadına göre ayarla
İpucu: Her kahve çekirdeği farklıdır; bu yüzden deneme-yanılma en iyi öğretmendir.
Kapanış: Bilinçli Kahve Demlemenin Gücü
TDS ve extraction, kahve dünyasının gizli kahramanlarıdır. Gözle görünmeyen bu bilimsel değerler, bardağınızdaki lezzeti belirler. Eğer kahvenizi gerçekten anlamak ve her yudumda tatmin olmak istiyorsanız, bu iki kavramı öğrenmek ve uygulamak kaçınılmazdır.
Bir barista olmasanız bile, doğru extraction ve TDS ile evde profesyonel seviyede kahveler demleyebilirsiniz. Ölçün, analiz edin, tadın. Gerçek kahve deneyimi burada başlıyor.
